Obiteljska kuhinja Kuhajmo zajedno!
Šafran (Crocus sativus) je biljka čije je ime porijeklom iz perzijskog jezika (Iran), a znači ‘budi žut’. O ovom začinu postoje zapisi iz davnina, upotrebljavan je u Mezopotamiji prije 5.000 godina, njegova zabilježena povijest svjedoči u asirskoj botaničkoj raspravi iz 7. stoljeća prije Krista, a spominje se i u Bibliji. Po težini je najskuplji začin na svijetu, ali i jedan od najljekovitijih. Razlog njegove visoke cijene je metoda berbe – ručno, što proizvodnju čini jako skupom. U kuhinji se koristi za dobivanje specifičnog okusa i boje, a u medicini za podizanje raspoloženja i kao biljni antidepresiv.
Šafran se odavno koristi kao simbol čovjekove mudrosti i duhovnog bogatstva. Rimljani su mladencima ukrašavali postelju ovim cvijetom, a Kleopatra ga je koristila kao masku za lice, stoga i ne čudi da ponosno nosi ime “kralj začina”.
Šafran cvijeta u rujnu, dvadesetak dana, te se nakon toga ručno skupljaju vrhovi tučka koji se suše i melju. Za samo 1kg ovog začina potrebno je između 80 i 150 tisuća cvjetova, stoga i ne čudi da kilogram ovog začina dosegne cijenu preko 5 tisuća eura. Najveći uzgoj ove biljke je u Iranu, a najviše se koristi u Iranskoj, Francuskoj i Azijskoj kuhinji. Ukoliko naiđete na jeftini šafran u trgovini sigurno se radi o imitaciji ovog začina.
Navest ću i nekoliko zdravstvenih blagodati šafrana: Šafran je moćan antioksidans jer sadrži veliku raznolikost biljnih spojeva koji djeluju kao antioksidanti – molekule koje štite vaše stanice od slobodnih radikala i oksidativnog stresa. Krocin i krocetin su karotenoidni pigmenti odgovorni za crvenu boju šafrana. Oba spoja mogu imati antidepresivna svojstva, zaštititi moždane stanice od progresivnih oštećenja, poboljšati upalu , smanjiti apetit i pomoći u mršavljenju. U ispitivanjima se pokazalo da šafran i njegovi spojevi selektivno ubijaju stanice raka debelog crijeva ili potiskuju njihov rast, dok normalne stanice ostavljaju neoštećenima. Ovaj se učinak odnosi i na kožu, koštanu srž, prostatu, pluća, dojke, cerviks i nekoliko drugih stanica raka.
Šafran ima nadimak “sunčani začin”. To nije samo zbog njegove izrazite boje, već i zato što vam može uljepšati raspoloženje. Studije su pokazale da je uzimanje 30 mg šafrana dnevno jednako učinkovito kao i Fluoksetin, Imipramin i Citalopram – uobičajeni načini liječenja depresije. Uz to, manje je ljudi iskusilo nuspojave šafrana u usporedbi s drugim tretmanima.
Osim u podizanju raspoloženja šafran će vam pomoći i u podizanju libida jer djeluje kao afrodizijak. Mršavljenju jer smanjuje apetit, te u PMS-u jer smanjuje simptome poput anksioznosti i snižene razine hormona stresa kortizola.
Kao dodatak prehrani, ljudi mogu sigurno uzimati do 1,5 grama šafrana dnevno. Međutim, pokazalo se da je samo 30 mg šafrana dnevno dovoljno za ubiranje njegovih zdravstvenih blagodati. S druge strane, velike doze od 5 grama ili više mogu imati toksične učinke stoga najbolje se držite one stare mjere – prstohvata za svako jelo.
Korištenje šafrana u kuhinji
Šafran se koristi u prstohvatima koji je dovoljna količina za svako jelo. Najčešće se koristi u jelima sa rižom, ali nema pravila, te ga možete dodati gdje god želite da biste dobili specifičan okus i boju. Možete ga kupiti u prahu ili u nitima, no preporučam da ga kupite u nitima jer su veće šanse da ćete kupiti original, a ne njegovu imitaciju. Najbolje ga je prvo namakati u malo vruće (ne kipuće) vode, te sa tim kasnije umiješati u željeno jelo.
Ukoliko kupite veću količinu jeftinog šafrana tada je on vjerovatno pomiješan sa mljevenom repom, paprikom i kurkumom, što na kraju krajeva isto nije loše. No, ukoliko želite pravi začin tada odaberite renomirane marke kako biste osigurali da dobijete autentični proizvod. Ako se šafran čini prejeftinim, najbolje ga je izbjegavati.
[Obiteljska kuhinja, 💙Mario Cvitković]