Obiteljska kuhinja Kuhajmo zajedno!
Moguće je da ste negdje čuli ili pročitali kako se gljive ne smiju podgrijavati jer će pustiti neke toksine. Naime, gljive brzo oksidiraju i ukoliko ih konzumirate dugo nakon kuhanja mogući su problemi sa probavom. Zato je bitno ostatke spremiti u hladnjak i najbolje ih iskoristiti isti dan.
No, ukoliko ste danas napravili jelo koje sadrži gljive, te nakon toga spremili ostatke u hladnjak i ponovo ih podgrijali istog dana tada slobodno uživajte u podgrijanom jelu. Podgrijavanje nikako ne utječe na gljive nego vremensko stajanje.
Osobno podgrijavam jela sa gljivama i sutra dan i nisam primjetio nikakve probleme, a radi se o šampinjonima na pizzi ili u umaku od dinstanog mesa.
Iako mnoge sorte gljiva sadrže toksine, kuhanjem, pečenjem i dinstanjem (pirjanjem) činite ove spojeve bezopasnim. Također uvijek jedite poznate gljive, a detaljno se informirajte o onima o kojima ne znate ništa prije pripremanja, posebno o divljim sortama gljiva. Osim toga, preporučam da ne jedete sirove gljive.
Važnije pitanje od podgrijavanja je kako ih pravilno skladištiti: možete ih čuvati u hladnjaku u originalnom pakiranju ili u papirnatoj vrećici iz supermarketa do tjedan dana prije nego što ih počnete koristiti. Dakle nikako ih nemojte koristiti preko preporučenog roka za konzumaciju.
Dinstane, kuhane i pečene gljive možete zamrznuti do mjesec dana, ali nikada ne smrzavajte svježe gljive; to ih neće učiniti otrovnima, ali bit će skroz mekane/kašaste kada ih odmrznete jer je 92% gljive zapravo voda.
Evo nekoliko savjeta za kupnju, čišćenje i pripremu gljiva.
Kada kupujete gljive, potražite one koje su čvrstog i svježeg, glatkog izgleda. Površine trebaju biti suhe, ali ne i isušene. Trebale bi izgledati gipko. Kad donesete gljive kući, prstima ili papirnatim ubrusom očistite prljavštinu. Pokušajte izbjegavati kvašenje jer gljive već imaju vrlo visok udio vode. Obrežite dno stabljike i spremite ih u hladnjak.
Priča o zabranjenom podgrijavanju vjerovatno potječe iz doba kada ljudi nisu imali hladnjake. Prije nego što je hlađenje bilo uobičajeno knjige su sugerirale da se kuhane gljive ne čuvaju niti da ih ponovo zagrijavaju jer se gljive brzo pokvare, pošto su stajale na sobnoj temperaturi i prije i nakon pripreme.
[Obiteljska kuhinja, 💙Mario Cvitković]