Obiteljska kuhinja Kuhajmo zajedno!
Kiseli kupus je popularno jelo koje se priprema od fermentiranog bijelog kupusa. Postoji mnogo varijacija ovog jela širom svijeta, ali je najpoznatiji u srednjoj i istočnoj Europi, posebno u zemljama poput Hrvatske, Srbije, Bosne i Hercegovine, Mađarske, Poljske, Rusije i drugih.
Osim što je ukusan, kiseli kupus je i bogat probioticima, koji su korisni za zdravlje crijevne flore i opće zdravlje probavnog sustava. Također je bogat vitaminima C i K, kao i vlaknima, pa ima i određene nutritivne prednosti.
U mnogim kulturama, kiseli kupus je tradicionalno jelo koje se često priprema u hladnijim mjesecima jer je dugotrajno i lako se čuva. Najpoznatije zimsko jelo od kiselog kupusa je svima najdraža – sarma.
Različite generacije različito kisele kupus, stoga ako vam baka ili djed pokažu drugačiji način poslušajte ih, vjerujemo da je i njihov način kiseljenja kupusa jednako dobar.
Priprema kupusa: Operite cijele glavice kupusa pod hladnom vodom i uklonite vanjske listove koji su oštećeni ili prljavi. Izrežite (izdubite) sredinu kupusa (korijen) otprilike do pola glavice, tako da dobijete rupu u koju možete dodati sol koja mora prodrijeti u cijeli kupus.
Soljenje: Svaku rupu koju ste napravili u glavicama kupusa napunite sa solju. Poslije možete dodati još rastopljene soli u vodu, no ukoliko ste već potrošili 1 kg soli to bi trebalo biti sasvim dovoljno. Količina soli treba biti otprilike 2-3% težine vode.
Slaganje: Odaberite hoćete li koristiti drveno ili plastično bure, sa ili bez vrećice za kiseljenje kupusa. Ukoliko ste odabrali vrećicu tada je stavite u bure i oprezno slažite glavice kupusa u nju. Ukoliko je bez vrećice za kiseljenje tada jednostavno slažite kupus u bure sa izrezanim dijelom prema gore. Najbolje velike glavice slažite na dno, a manje prema vrhu bureta.
Ukoliko želite popuniti sve praznine u buretu tada neke glavice razrežite i popunite sve dijelove bureta, njih poslije možete koristiti za salatu, a cijele (velike) listove kupusa za sarmu.
Potapanje: Nakon što ste složili glavice kupusa u bure sada osigurajte da sve budu potpuno potopljene pod vodom. Ukoliko ste koristili vrećicu za kiseljenje kupusa tada vodu sipajte u nju.
Fermentacija: Nakon što ste kupus potpuno prekrili sa vodom pokrijte ga krpom i ostavite da fermentira u slanoj kupki na sobnoj temperaturi 10-15 dana. Tijekom tog vremena, bakterije će početi razgrađivati šećere u kupusu i proizvoditi kiselinu, što će rezultirati kiselim kupusom. Nakon 10-15 dana, te nakon što već osjetite jak miris kiselog kupusa, bure zatvorite i ostavite van na hladno još mjesec dana. Možda ćete trebati koristiti neku vrstu utega (kamen, tanjur ili drveni poklopac) kako biste držali kupus potopljenim. Temperatura za stajanje vani bi trebala biti prava zimska, oko nule, na primjer u podrumu ili garaži.
Čuvanje: Pazite da kupus bude jako dobro zatvoren i potopljen u vlastitom soku kako bi ostao svjež i hrskav. Ovako čuvan kiseli kupus može bez problema trajati nekoliko mjeseci.
Zamrzavanje: Kiseli kupus možete zamrznuti ako imate dovoljno prostora u zamrzivaču. Prebacite kiseli kupus u plastične posude ili vrećice za zamrzavanje. Kada ga budete željeli poslužiti odmrznite ga u hladnjaku prije upotrebe. Zamrznuti kiseli kupus može zadržati svoj okus i teksturu duže vrijeme.
Napomena: Pratite kupus tijekom fermentacije i uklonite sve znakove plijesni ili neugodnih mirisa. Također, pazite da koristite čisto posuđe i kuhinjski pribor kako biste izbjegli kontaminaciju.
[Obiteljska kuhinja, Mario Cvitković]
